Lavande culinaire

Plante appartenant à la famille des Lamiacées, la lavande est recherchée depuis l’Antiquité. 
Dans l’Empire romain, ses fleurs embaument déjà les bains et le linge. Ses vertus antiseptiques et bactéricides sont également prisées. Au Moyen Age, l’arbrisseau prend le nom de lavande (du latin lavare, laver), et ses brins entrent dans la composition de philtres d’amour.
 
Cultivée dans les jardins des monastères du Sud de la France, la lavande voit ses bienfaits reconnus par les facultés de médecine. Au XIXe siècle, elle s’impose dans la parfumerie : à Grasse, les gantiers s’en servent pour camoufler l’odeur du cuir. Au XXe siècle, elle entre en cuisine.
 
Toutes les variétés ne sont pas comestibles. On peut la cuisiner fraîche ou sèche ; sous forme liquide, en sirop ou en huile essentielle, mais toujours avec parcimonie car sa puissante fragrance masque les autres arômes. En Provence, elle parfume le miel et on l’utilise pour frotter la viande d’agneau destinée à être grillée. Dans la région de Nice, les fleurs macérées associées au citron de Menton donnent une liqueur réputée digestive et calmante. 
Dans les pays du Maghreb, les graines apportent un petit goût sucré au couscous et, en Inde, on les aime infusées dans le lait chaud.